Селедка

1 Вообще – то диетологи утверждают, что засолка лишает рыбу третьей части влаги, из-за нее теряется большое количество белков и экстрактивных веществ, а витамин А и вовсе окисляется. Но кого интересует их мнение, когда  речь идет о селедке?

 История селедки

 

«Форель сапожника»

 7

Спинка, отливающая синевой предгрозового моря, и сверкающее серебром “голографическое ” брюшко – такой красавицей она остается многие сотни лет. Давным-давно ее целыми косяками вылавливали голландские рыбаки, бросали в бочки и щедро посыпали солью. К окончанию плавания рыбешки успевали, как следует просолиться, чтобы потом быть отданными беднякам и прокаженным в качестве милостыни. “Форель сапожника”, так называли тогда селедку, не приходилась по вкусу никому: она имела отвратительный запах и отдавала горечью. Бедные крестьяне, правда, ухищрялись стряпать из селедочных голов около дюжины разновидностей похлебки, но годилась она разве что для усмирения плоти – только монахи принимали эту пищу безропотно. Однако, несмотря ни на что, голландские моряки продолжали ловить – будто знали, что однажды…

 

История превращения

8 Рыбак из Фландрии по имени Веллем Бейкельцон (все называли его просто Бекель) совершил открытие. Снизошедшее на него озарение сегодня кажется сущим пустяком: всего-то и требовалось – извлечь из рыбешек жабры, а уж потом засаливать. Однако благодаря именно этому “пустяку”, селедка из продукта, которым откровенно пренебрегали, превратилась в желанное лакомство. Она не только перестала горчить и дурно пахнуть – ее мякоть обрела шелковистость и почти янтарную прозрачность. У купцов селедка стала самым ходовым товаром, а у рыбаков – наиболее выгодной добычей.

 

Заветная мечта пирата

 6

Суда, груженные бочками с селедкой, стали добычей для пиратов, которых в средневековых морях было видимо-невидимо. Если даже бочонок соленой рыбы можно было превратить в груду драгоценностей, то, что уж говорить о захваченном корабле – он становился настоящим кладом! Вот и рыскали морские разбойники, наводя ужас на рыбаков. Но селедка уже стоила того, чтобы постоять за нее в самом неравном морском бою. А на берегу ее ждали с превеликим нетерпением. И не нищие  – самые что ни на есть роскошествующие особы желали иметь в своем ежедневном рационе “форель сапожника”.

 

Тем временем в Китае

 

Для селедки не придумали ничего иного, как обжаривать ее в раскаленном масле на сильном огне. Такой способ обработки пищи предписывался местными традициями и, надо сказать, весьма способствовал созданию настоящих кулинарных изысков. Правда, селедка как раз не вписывалась в эту идиллическую картину. Она – настоящая рекордсменка по содержанию жира среди рыб – накапливает его исключительно под кожицей. Но плотная беловатая прослойка на спинке – самое вкусное, что есть у селедки – не выдерживает тепловой обработки: структура рыбьего жира слишком своеобразна, а образующийся при нагревании запах чересчур специфичен. Так был обретен еще один опыт: соление для сельди – практически единственный способ кулинарной обработки, а не просто средство ее консервации, как любой другой рыбы. Запекание и жаренье сельди, хотя и имеют место в поварском арсенале средств, все же используются нечасто, да и успехом не пользуются.

 

Раз бочонок, два бочонок

 

Каждый год в июне в голландском местечке Схевенинген отмечается селедочный праздник в честь прибывших с новым уловом судов. В его программе – веселое поедание селедочного филе, нарезанного длинными лоскутами, которые обязательно обмакиваются в мелко нарубленный репчатый лук. Кульминационный момент – одаривание правящей особы бочонком, набитым самыми отборными селедками. Второй бочонок по традиции идет с молотка, причем обязательно отыщется кто-нибудь, готовый выложить за него несколько десятков тысяч долларов. Ведь есть за что!

2 В голландском городке Схевенинген даже находиться удивительный памятник человеку, который с огромным удовольствием кушает селедку.

 

Настоящий форшмак

Когда-то в русских ресторанах он считался закуской номер один. Не только по популярности, но и по порядку поедания: “форшмак” буквально – “вступление к еде”. Готовили его совсем не так, как нынешний: в рецептуру входили вареные говядина и картошка, причем каждого из этих продуктов бралось в четыре раза больше, чем сельди. Все измельчалось, укладывалось в кокотницы, густо присыпалось тертым сыром и запекалось, подавалось к столу горячим в тех же кокотницах… Форшмак составлял гордость и славу прежних ресторанов – нынешний на него совсем не похож.

 

 Оригинальные рецепты из селедки

 

Экстраординарно

 

9 Котлеты

на 1 кг слабосоленой сельди – 200г булки, 1-2 яйца, 200-300г жира, 100 г репчатого лука. Сельдь вымочить и отделить мякоть. Пропустить ее через мясорубку вместе с луком и чесноком, поперчить, соединить с замоченной в молоке булкой и яйцом. Сформировать котлеты, запанировать в муке и обжарить. Подать к картошке.

 

По-белорусски

 

10 Картошка, фаршированная сельдью

На 1 кг картошки – 2 ст. ложки топленого масла, 100 г сметаны, 1 сельдь, 1 луковица, 1 яйцо, соль, перец. Крупные ровной формы картофелины сварить в мундире, очистить, срезать боковую часть, вынуть серединку, пропустить через мясорубку вместе с филе сельди и луком. Добавить яйцо, 3/4 сметаны, перец, перемешать и хорошенько взбить. Полученным фаршем начинить картофелины, сложить их в глубокую сковородку, залить оставшейся сметаной и запечь в духовке.

 

По-новому

 

11 Селедочные рулетики с жареными яблоками

Яблоки нарезать тонкими ломтиками и обжарить в растительном масле, добавив немного меда и рубленых орехов. В конце жарки подлить немного коньяка и поджечь. Готовую начинку уложить на лоскутки селедочного филе и свернуть рулетиками.

 

Как встарь

 

12 Пирожки к завтраку

Понадобится: для теста – 1 часть муки и 2 части пюре из картошки, немного воды или молока, для начинки – 2 селедки, 2-4 луковицы, 2 ст. л. сухарей, 100 г масла. Замесить крутое тесто. Сформировать пирожки, начиненные хорошо перемешанными мелко измельченными продуктами, и обжарить в масле.

 

Не будь эгоистом, поделись с друзьями!

Читать по теме

А что думаете Вы, по этом поводу?




    Комментариев нет. Вы можете стать первым!